HIGIENE DEL PERSONAL

Capacitación del personal: Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como la parte del proceso que le toca realizar.

Enfermedades contagiosas: La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece de una enfermedad transmisible por los alimentos; o este aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas diarreas u otra fuente de contaminación microbiana.

Examen médico: EL personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a un médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignarle tan actividad.

Malos hábitos: Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los alimentos:
1. Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
2. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
3. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
4. Tocarse los granos y exprimir espinillas.
5. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina
6. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos
7. Apoyarse sobre paredes, equipos y productos
8. Colocarse mondadientes o fósforos en la boca
9. Laborar bajo efecto de algún estimulante o en estado etílico
10. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios

Prácticas higiénicas: Es totalmente obligatorio lo siguiente:
1. El personal masculino debe lucir el cabello y patillas cortos, barba rasurada.
2. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas laborales.
3. No se deben de llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
4. No usar adornos en las manos como relojes, anillos, etc.
5. No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
6. Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
7. Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
8. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de las áreas de trabajo.
9. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
10. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
11. Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar
12. No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito.
13. No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar ropa.

Uniforme del personal

El saco y el pantalón El saco debe estar confeccionado en algodón no inflamable (50% de algodón, 50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración. Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme un plastón o pechera, para asegurar una eficaz protección contra el calor y preservar el pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar. Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras.

• El pantalón debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster).
Redecilla, pañoleta y gorro
• Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación. Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra.

Mandil
• Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rápidamente, se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela o plásticos para mayor protección, los cuales deben colocarse en un sitio específico mientras no se estén usando. El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.

Zapatos
• Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor protección en caso de quemaduras y caídas de objetos (cuchillos). Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes. De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado.

Guantes
• Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos. Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres. En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente.
• El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.
• Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas).
• La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
• Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.
• Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos.
• Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
• Se deben utilizar utensilios diferentes para cada etapa de la preparación de los alfajores, es decir, se debe establecer los utensilios que se usaran para cada proceso y respetarlo.
• No utilizar las cacerolas más de una vez sin ser desinfectadas y lavadas antes.
• No utilizar ningún utensilio más de una vez sin ser desinfectado y lavado antes.
• Mantener toda el área de la cocina limpia en todo momento.
• No mezclar los alimentos si no es para la elaboración de los mismos, es decir, solo cuando es estrictamente necesario para conseguir el producto final.
• Cumplir con las normas de higiene del personal.
• Desechar y/o deshacerse de todos los utensilios que no sean reutilizables como las mangas para el manjar blanco.